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l'ESCAPADE
MARSEILLAISE
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Yannick Stein, alchimiste des casseroles de l'Escapade marseillaise
Yannick Stein, alchimiste des casseroles de l'Escapade marseillaise, après avoir officié auprès des plus grandes signatures de la gastronomie ©DR
« Marseille réapparait sur la carte gastronomique française », assure pour sa part Yannick Stein, « ces dernières années, on parlait davantage de ce qui se faisait à Lyon, Bordeaux ou Toulouse. Cela bouge depuis quelques années : Gourméditerranée (association de promotion de la gastronomie du territoire présidée par Gérald Passédat, dont le vice-président est Lionel Levy et dans laquelle Michel Portos et Christian Ernst sont des membres actifs, Ndlr) y a beaucoup contribué pour faire émerger une nouvelle génération de chefs ».
Derrière les casseroles et les fourneaux de L’Escapade marseillaise, qui vient de passer de la rue de la Caisserie à la rue Paradis à Marseille, Yannick Stein a fait ses classes auprès de nombreux chefs étoilés après ses études au lycée hôtelier de Marseille-Bonneveine : dans la bande du chef Alain Burnel au sein de L’Oustau de Baumanière, auprès de Dominique Frérard (Les Trois forts), avec le chef Alexandre Pinna (Chez Fonfon), à Paris dans l’ombre de Alain Passard (L’Arpège), et de Stéphane Guaborieau, étoilé et Meilleur Ouvrier de France 2004 (Le Pergolèse), puis second de cuisine du Marseillais étoilé Lionel Levy (Une Table, au sud).
« J’exploite aujourd’hui ce que j’ai appris pour le mettre au service d’une cuisine de qualité mais accessible ». Dans un esprit nouveau bistrot chic avec une entrée/plat/dessert à 20 € le midi et un système plus « gastro » le soir, entre 38 et 50 €, L’Escapade, après travaux, sera tablée à 50 personnes : « c’est un volume cohérent pour que le client soit satisfait : nous serons 3 en cuisine et 3 en salles ».
Le chef, pour lequel les clés pour réussir dans ce métier reposent sur la bonne gestion de la matière première – « obtenir au meilleur prix sans concéder une once sur la qualité » -, n’exclue pas de se challenger au travers d’une quête à la reconnaissance en se confrontant aux limiers du Michelin. « Il faut répondre à un certain nombre de critères qui ne me semblaient pas correspondre à ma façon de travailler mais l’équipe est motivée et le vit comme un défi. Je vais suivre mais avec une cuisine fine et travaillée qui n’enflammera pas l’ardoise et n’entrera pas dans des codes guindés : on ne veut pas faire fuir notre clientèle et on ne se lancera pas dans la multiplication des restaurants, les produits dérivés ou l’édition de livre de recettes », promet-il (sournoisement).
Source : https://www.ccimp.com/actualite/territoire/32094-restauration-contre-proposition-chefs-bistronomie
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